Розмарин как пряность

Розмарин обыкновенно упоминают вслед за майораном. Как майоран не имеет никакого отношения к маю, так и розмарин совсем не родственник розам.

Розмарин как пряность

Тем не менее у розмарина — устойчивая поэтическая легенда. Про него даже Гарсия Лорка стихи писал:
Не Вифлеем ли? Веет мятой и розмарином…
Говорят, розмарин очень нравится сентиментальным немкам. Поэтому в патриархальных немецких домах обычно пахнет свежим бельем и розмарином.
У нас розмарин более легенда, нежели пряность.
Запах его горьковатый и в то же время не без некоторого «холодка», свойственного мяте или душице.
Розмарин обычно употребляют в сочетаниях с гвоздикой, лавровым листом, петрушкой, сельдереем, луком, можжевеловыми ягодами, шалфеем.
В общем-то, розмарин — достаточно мягкий эквивалент можжевеловых ягод. В его аромате заметен хвойный тон. Поэтому его применяют в тех блюдах, которым хочется сообщить «охотничий» колорит, но можжевельник слишком силен для них. Обычно еду с розмарином готовят из луговых грибов с неярким ароматом, из птичьего мяса и свинины. А вот говядину и баранину лучше превращать в «дичь» посредством ягод можжевельника, т. к. розмарин для них слаб. То же касается и подлинной дичи: зайчатина розмарину еще доступна, но мясо сайгака или кабана — уже нет.
Для овощной кулинарии розмарин интереса не представляет: кому придет в голову есть картошку, которая пахнет елкой? Зато он — непревзойденная пряность для копченых сыров, вообще для всего копченого, в том числе и рыбы.
Аромат розмарина сообщается кушанью самыми разными способами. Иногда приготавливают маринад, в котором вымачивают мясо, или рассол, чтобы засолить рыбу. В итальянско-французской кухне розмарин обычно прогревают в масле вместе со всеми пряностями, а потом уже жарят или тушат в этом масле все остальное.
Кстати, роскошная дичь совсем не обязательна, чтобы с умом применить розмарин.
В Италии, например, готовят ризотто с шестью ароматами. Эти ароматы — морковь, лук, чеснок, сельдерей, розмарин и шалфей.
Луковицу и зубчик чеснока мелко рубят и поджаривают в 2 ст. л. растительного масла, затем прибавляют нарезанные морковь и полкорня сельдерея и тушат под крышкой. Когда коренья станут мягкими, закладывают розмарин и шалфей и дают им настояться 10 мин, а потом насыпают 0,5 кг риса, заливают бульоном и варят под крышкой на самом малом огне, чтобы рис совершенно вобрал всю жидкость.
В самый последний момент это блюдо перчат. Этот вид ризотто не посыпают сыром, что редкость для итальянской кухни. Шесть ароматов считаются достаточным основанием, чтобы поступиться калориями в пользу запахов.

Источник o-dachnik.ru

Добавить комментарий